I sapori del Natale
IL MATTINO 11 DICEMBRE 2008
Natale: colori, luci, suoni e… sapori. Anche il palato sa riconoscere la festa, grazie ad alcuni piatti della tradizione che qui in terra sannita riempiono la tavola natalizia ed accompagnano l’auspicio di un anno di prosperità.
Come l’uva passa ed i pinoli, segno di abbondanza, che compaiono generosi nell’antipasto per antonomasia, la zuppa di cardone. Beneaugurante già nel nome: nei ricettari ottocenteschi il francesismo “cardone” è infatti sinonimo di “cardo” o “gobbo”, che in francese si chiama appunto cardon e viene considerato un portafortuna.
La vogliamo preparare? Innanzi tutto occorre un brodo denso con la carne di cappone, sedano, cipolla, carota e pomodorini d’inverno. Poi si deve sfilacciare un cardo di grandi dimensioni (altrimenti che cardone è?), lasciarlo a bagno in acqua, limone e farina per 15 minuti, quindi tagliarlo a pezzetti minuti, lessarlo e passarlo in acqua fredda per toglierne i sentori d’amaro. Per 6 persone, impastare 500 g di polpa di maiale, pane raffermo ammollato, due uova, due cucchiai di parmigiano, e uno di prezzemolo tritato; modellare col palmo delle mani delle polpettine e bollirle in un po’ di brodo per tre minuti. Mettere, infine, nella pentola col brodo le polpettine, il cardo, la carne di cappone sfilacciata, un pugno di pinoli, dell’uva passa e portare a bollore, aggiungendo due uova sbattute a stracciatella, una manciata di parmigiano e una di pecorino.
Ma la tradizione continua anche nelle pizzelle alle alici, negli spaghetti al capitone, nel pollo imbottito, per finire con i dolci rigorosamente made in Sannio. Che aggiungono alla copeta – decantata già da Tito Livio – il panesillo ed il panepanisco. Se infatti a Milano c’è il panettone, a Verona il pandoro, a Genova il pandolce, a Siena il panforte, a Terni il panpetato ed a Pescara il parrozzo, in terra sannita esistono due varianti. Il panesillo – più diffuso nella zona di Ponte, dove è avvenuta la riscoperta – risale al tempo dei Longobardi. Si caratterizza per la lavorazione manuale dell’impasto con farina di grano tenero, uova, zucchero, latte, poi lasciato lievitare e cotto al forno per 1 ora ed un quarto. Può essere guarnito con una glassa di zucchero al mandarino, all’arancia o al cioccolato. Il panepanisco nasce invece dall’armonia fra vincotto e farina di granturco, da servire preferibilmente accompagnata da foglie di alloro, di arancio o di limone.
E per digerire? Il liquore da queste parti si chiama Strega, ma per chi preferisce le grappe ci sono interessanti varianti, come quelle della Cantina del Taburno. Se poi conoscete qualche contadino, fatevi dare la ricetta del rosolio di caffè, o di cannella, oppure di “cedro e portogallo” oppure ancora di perfetto amore. Tornerete indietro nel tempo, ai sapori del Natale.
